Alles, was schmeckt!

„Süßes – sonst gibt‘s Saures!“: Mit dieser Parole ziehen zu Karneval und Halloween Pänz an Rhein und Erft von Haus zu Haus. Und was dann in die aufgehaltenen Tüten der Kinder fällt, nimmt oft geschmacklich seinen Anfang bei der Hanke Aromastoff-Produktions-GmbH. Auch ohne Parole öffnet Standortleiter Dr. Oliver Kaczmarek freundlich die Tür zur Welt der Aromen.

Rechts führt der Weg ins Labor „süß“ und weiter links in das Labor „würzig“. Wie viele verschiedene Aromen werden hier am Standort Knapsack hergestellt? 

Kaczmarek: Genau genommen stellen wir hier in Knapsack keine Aromen her, sondern ihre Vorstufe – einzelne Komponenten, also die Bausteine für unsere Aromen. In unserer inhabergeführten Hauptniederlassung (Silesia Gerhard Hanke GmbH & Co KG in Neuss), komponieren Flavouristen (stammt vom englischen Wort Flavour = Geschmack) daraus Aromen für den Lebensmittel-und Getränkebereich. Wir haben ein Sortiment von mehr als 120 verschiedenen Aromakomponenten von süß bis würzig. Dazu kommen küchenähnliche Zubereitungen, die schon von Natur aus eine Vielzahl an Aromakomponenten beinhalten und als Vorstufe für diese Aromamischungen verwendet werden. 

Ein Getränk, dass nach Outdoor und Abenteuer schmeckt? Oder Kekse, die gemütlich riechen? 

Ja, die Arbeit unserer Flavouristen ist mit denen eines Parfümeurs vergleichbar: Viele einzelne Komponenten bilden final das unvergleichbare Sinneserlebnis. Lebensmittelhersteller weltweit nutzen die bei Silesia entwickelten Aromen in einer Vielzahl unterschiedlicher Produkte.

Dabei gibt es global gravierende Geschmackspräferenzen – alle kulturell geprägt – die wir in unseren Formulierungen landesspezifisch berücksichtigen. 

Aromen aus dem Reagenzglas – wie geht das? 

Nehmen wir ein Beispiel, das gerne im Chemieunterricht praktiziert wird. Mein Lehrer im Chemie-Leistungskurs hat es auch gemacht – und es hat mich ja nachhaltig beeindruckt: Buttersäure einzeln betrachtet riecht nach ranziger Butter, also alles andere als appetitlich. Kombiniert man jedoch diese Buttersäure mit anderen Aromakomponenten, entwickelt sich daraus zum Beispiel ein wunderbares Fruchtaroma. 

Naturidentische Aromastoffe – was bedeutet das? 

Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch hergestellt und sind mit natürlichen Aromastoffen chemisch identisch. Das läuft prozesstechnisch wie folgt ab: Zur Analyse wird der natürliche Aromaträger, beispielsweise ein Apfel, püriert und mit Lösungsmitteln versetzt, um die Aromastoffe herauszulösen. Das Filtrat wird nun entnommen und auf die darin enthaltenen Verbindungen analysiert. Welche von diesen Verbindungen sind geruchs-und/oder geschmacksgebend und können rekonstruiert, sprich synthetisch gewonnen werden? Dann bauen wir diese Verbindungen nach. 

Beispiele für industriell geschaffene Geschmacks-Standards sind „Kirsche“ und „Grüner Apfel“. Egal wie viel frisch gepflückte Kirschen mit Joghurt man püriert, dieser „typische“ erwartete Kirsch-Geschmack ist unerreichbar. Der saure „Grüner Apfel“-Geschmack – ob als Fruchtgummi oder Schnapszusatz – wirkt erfrischend. Im Vergleich dazu schmeckt im Handel erhältlicher „Granny Smith-Apfel“ recht flach. 

Naturidentische Aromen schmecken oft frischer und intensiver als es die Natur vorlebt.

Lebensmittel mit natürlichen Aromen werden besonders beworben. 

Ein schönes Beispiel sind natürliche Aromen mit Vanillegeschmack. Die dafür notwenigen Komponenten müssen nicht zwangsweise aus der Vanilleschote stammen. Bestimmte Aromastoffe, die in Vanilleschoten vorkommen, lassen sich auch aus anderen natürlichen Substanzen gewinnen, wie zum Beispiel aus Reis oder aus der Kaffeebohne. Diese Rohstoffe werden dann mittels natürlicher Verfahren in natürliches Vanillin umgewandelt. Andere natürliche Komponenten wie beispielsweise das Zimtöl, aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaums, wird gerne genutzt, um Erdbeeraromen geschmacklich abzurunden. Denn so viel Vanille oder Erdbeeren, wie man zur Herstellung von aromatisiertem Joghurt mit natürlichem Erdbeer-oder natürlichem Vanille-Aroma benötigen würde, könnte weltweit gar nicht angebaut werden, da sie nur einen sehr geringen Gehalt an Aromastoffen aufweisen. So müssten zum Beispiel rund 10.000 Kilo Erdbeeren eingesetzt werden, um lediglich ein Kilo konzentrierte Erdbeergeschmacksstoffe zu erhalten. 

Wie viel Viehzucht kann die Welt tragen, ist eine zentrale Fragestellung, die zunehmend Einfluss auf das Essverhalten nimmt. 

Reifearomen lassen vegane Ersatzprodukte nach Käse schmecken, so dass sie sich kaum vom Original unterscheiden. Mit Barbecue-Aromen für Fleischersatzprodukte leisten wir einen wichtigen Beitrag, um auch diesen Produkten ihr typisches Aroma zu verleihen und so für viele Verbraucher attraktiver zu gestalten.